Пищевая ценность свежих огурцов невелика, но они ценны из-за своего вкуса и содержания многих щелочных соединений, которые полезны для пищеварения и разжижают организм. Ферментированные огурцы способствуют лучшему усвоению пищи. Они являются достаточно сильными факторами при производстве желудочного сока. Они также помогают выводить лишнюю воду из организма и поэтому используются в диетах для похудения. Кроме того, одна из бактерий, участвующих в процессе ферментации, производит много витамина С, которого не хватает в свежих огурцах.